Дополнительные услуги в ресторанах

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Дополнительные услуги в ресторанах». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий

2. Что потребуется для открытия кафе-кондитерской?

3. Организационно-правовая сторона бизнеса

4. Короткий бизнес-план кондитерской⭐

5. Коротко: как составить бизнес-план кондитерской

6. Какой вариант кондитерской лучше

7. Выбор формата кондитерской

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий

Наиболее популярные услуги, оказываемые кондитерскими:

поточное производство тортов, пирожных, выпечки и других кондитерских изделий;
изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и других ассортиментных позиций по шаблону;
изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и прочих изделий по индивидуальному проекту клиента;
кондитерская, имеющая собственную торговую точку, оказывает услуги по реализации своей продукции;
кондитерская, имеющая собственное кафе, может реализовывать свежую выпечку в уютном помещении, где клиенты смогут ею насладиться, выпить кофе/чай и отдохнуть;
кондитерская, имеющая собственный интернет-магазин, позволяет своим клиентам совершать заказ в режиме онлайн;
доставка товара на дом или в офис.

Виды кондитерских изделий:

конфеты, грильяж, леденцы, карамель;
шоколад;
меренги, макаруны;
мармелад, джемы, конфитюр, желе;
зефир;
марципан;
кремы, муссы, суфле;
помадка;
халва, восточные сладости;
печенье;
вафли;
пряники;
торты, рулеты, кексы;
пирожные, эклеры;
пироги, слойки, ватрушки, пончики, маффины и пр.

Финансовое планирование кондитерского производства произведено из расчета:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Кондитерский цех с магазином
Основные ассортиментные позиции	Торты, пончики, пирожные, маффины, макаруны, печенье, пирожки, слойки (около 50 видов изделий)
Юридическая форма предприятия	ИП
Место размещения	Россия; город с численностью жителей около 500 000 человек; помещение в торговом центре
Право собственности на помещение	Аренда на длительный период
Общая площадь помещения	120 квадратных метров
Штатный состав	9 человек
Сбыт	100% через собственный магазин
Основная целевая аудитория	Люди со средним достатком, заказывающие сладости на праздники, торжества, а также потребляющие кондитерские изделия в повседневной жизни

От того насколько точно предприниматель определит и учтет данные факторы, зависит сколько стоит открыть кондитерскую в каждом конкретном случае. Для того чтобы узнать какие вложения потребуются предпринимателю для организации бизнеса на локальном рынке необходим грамотный бизнес-план с расчетами.

Цель проекта – открытие кафе-кондитерской ценового сегмента «премиум» в г. Санкт-Петербурге. Проект предполагает производство и реализацию кондитерских изделий достаточно широкого ассортимента. Кондитерская расположена на арендованной площади в центральной части города, в непосредственной близости от туристических маршрутов. Позиционирование проекта осуществляется в сегменте экологически чистой продукции ручной работы. Максимальная вместимость кафе – 30 чел., общая площадь – 100 м².

Основными факторами успеха проекта являются:

широкий оригинальный ассортимент и тщательно разработанная рецептура
использование только натуральных ингредиентов
ручная работа, полный цикл производства без полуфабрикатов
удачное расположение кафе
активное сотрудничество с онлайн-сервисами, предоставляющими услуги туристических путеводителей по городу

Инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств, реализацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, средства из которого направлены на покрытие убытков до выхода проекта на окупаемость.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Показатель	Значение
Срок окупаемости (PP), мес.	5
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.	6
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.	3 345 552
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %	68,92
Внутренняя норма прибыли (IRR), %	31,52
Индекс доходности (PI)	1,06

Финансовый план составлен на пятилетний период и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности. Иные доходы проектом не предусмотрены. Выручка первого года реализации проекта – 37,3 млн рублей; чистая прибыль (после уплаты налогов) – 19,6 млн рублей. Выручка второго года и последующих лет – 47,5 млн рублей, чистая прибыль – 27,0 млн рублей.

Инвестиционные затраты составляют 3 143 142 рубля и включают расходы на приобретение основных средств, подготовку помещения, закупку сырья, а также формирование фонда оборотных средств, из которого покрываются убытки начальных периодов, до выхода проекта на окупаемость. Собственные средства инициатора проекта – 1,7 млн. рублей. Недостаток средств планируется привлечь в виде банковского кредита на срок 36 месяцев под 18% годовых. Выплата кредита осуществляется ежемесячно аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

№	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
1	Отделка помещения	450 000
Оборудование
2	Комплект оборудования	1 561 142
Нематериальные активы
3	Проектирование	82 000
4	Дизайн-проект	120 000
5	Разработка веб-сайта	60 000
6	Стартовая рекламная кампания	100 000
Оборотные средства
7	Оборотные средства	650 000
8	Закупка сырья	120 000
	Итого:	3 143 142
	Собственные средства:	1 700 000
	Требуемые заемные средства:	1 443 142
Ставка,%:	18
Срок, мес.:	36

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, проводится детальный анализ всех внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам можно отнести проблемы, связанные с качеством рецептуры и качеством работы производственного персонала, а также с работой оборудования. В первом случае необходим постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от посетителей и проведение корректирующих мероприятий. Во втором – проведение текущего обслуживания оборудования с целью поддержания его максимальной работоспособности, поскольку начальное его качество не вызывает сомнений.

К внешним факторам можно отнести деятельность конкурентов, в первую очередь – выход на рынок новых игроков. На этот случай необходима активная работа по формированию пула лояльных клиентов, повышению узнаваемости бренда на этапе роста предприятия.

В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.

Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.

Расходы:

Первоначальные:

ремонт – 100 тысяч рублей;
закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
регистрация бизнеса – 3 тысячи;
реклама на открытие – 10 тысяч;
закупка товара – 50 тысяч

ИТОГО: 1063 тысячи рублей

Постоянные:

зарплата персоналу – 70 тысяч;
аренда помещения – 20 тысяч;
коммунальные услуги – 15 тысяч;
закупка товара – 60 тысяч;
дополнительные расходы – 30 тысяч.

Что потребуется для открытия кафе-кондитерской?

Первое, что потребуется для открытия кофейни, – помещение. Оно должно располагаться на первом этаже жилого или коммерческого здания, иметь отдельный вход с улицы. Пространство должно быть оборудовано вытяжкой, вентиляцией, водопроводом отвечать требованиям СЭС. Предпринимателю понадобится помещение площадью в 100-120 кв. метров, из которых 60 кв. метров отводится под зал со столиками, а остальное – под внутренние зоны:

непосредственно кондитерский цех;
мини-склад;
моечную;
место для хранения отходов и т.д.

Стоимость аренды зависит от расположения помещения и его метража. Например, в Москве за помещение площадью от 100 кв. м в центре города придется заплатить 400-500 тыс. рублей в месяц. Если точка будет находиться в спальном районе, эти расценки снижаются вдвое.

Дополнительно бизнесмену потребуется приобрести оборудование для работы:

пекарскую печь – от 70 тыс. руб.;
миксеры – от 40 тыс. руб.;
просеиватели муки – от 28 тыс. руб.;
тестомесы – от 100 тыс. руб.;
расстойные шкафы – от 27 тыс. руб.;
кофе-машину – от 400 тыс. руб.;
холодильники – от 40 тыс. руб. и т.д.

Дополнительно потребуются шкафы для хранения, стеллажи, морозильники, посуда, мелкий кухонный инвентарь и т.д. Способ сократить расходы – заключение договора на поставку всего необходимого для кухни «под ключ». Проверенные поставщики доставляют и устанавливают оборудование, дают гарантию его бесперебойной работы на 2-3 года.

Для организации зала для посетителей предпринимателю потребуются:

столы;
стулья или диваны;
кассовое оборудование;
витрины для размещения готовых булочек и пирожных;
иные предметы интерьера (шторы, декоративные элементы дизайна).

Организационно-правовая сторона бизнеса

Чтобы открыть кондитерскую на законных основаниях и не иметь проблем с налоговой службой, предпринимателю необходимо:

зарегистрироваться либо в статусе ИП (в налоговой по месту жительства), либо в качестве ООО (в налоговой инспекции по месту нахождения кондитерской). Выбрать подходящий налоговый режим (рекомендуется УСН). Регистрация обойдется в 2300 рублей (пошлина, печать, счет в банке).
получить разрешительные документы СЭС и пожарников. Это может стоить до 50 тысяч рублей, в зависимости от обустройства помещения. На весь ассортимент изделий, производимой вашей фирмой, нужно получить СЭЗ (гигиенический сертификат).
затем пройти в органах госстандарта обязательную сертификацию продукции, по итогам которой вам выдадут декларацию о соответствии ГОСТу. На каждое изделие должны быть разработаны технические условия или паспорт на продукцию. Оборудование тоже должно быть сертифицировано. Все это стоит определенных денег (от 3 500 руб.).
на работы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации необходимо заключить договор со специализированной организацией.

Когда наймете персонал, людей надо поставить в месячный срок на учет в пенсионный и социальный фонды, платить в дальнейшем за них страховые взносы. Если не сделайте этого вовремя, будете оштрафованы не менее, чем на 5 тысяч рублей.

Если вы планируете открывать кафе или лавку, потребуется приобрести хорошую мебель. При выборе обязательно обращайте внимание на возможность простой очистки столов, витрин и стеллажей, иначе санитарные требования к кондитерскому производству будет непросто выполнить. Их существует довольно большой перечень, но особенно важно соблюдать следующие правила:

Обработка рабочих поверхностей после каждого замеса теста, приготовления крема и т.д.;
соблюдение кондитерами прав личной гигиены, работа в перчатках и шапочке;
обработка тары после каждого использования;
уборка помещения и стирка рабочей экипировки по завершении рабочей смены;
обработка яиц растворами кальцинированной кислоты, хлорной извести и пищевой соды;
всё оборудование и инвентарь должны использоваться строго по назначению и не передаваться с одного производственного участка на другой.

Что касается персонала, то необязательно с первого дня нанимать команду квалифицированных работников. Настоящим специалистом среди них может быть только один человек, который научит остальных мастерству изготовления вкусных конфет и пирожных.

Кафе-кондитерская предоставляет клиентам множество возможностей: забежать за свежей выпечкой после работы, зайти в обеденный перерыв на бизнес-ланч, купить кофе и ароматную булочку с собой с утра или заказать торт на семейное мероприятие. В меню заведения включаются следующие позиции:

пирожные или кусочки торта – 100-150 рублей;
свежие булочки – 50-100 руб.;
чай, кофе, матча – 150-250 руб.;
целые торты (как правило, готовятся под заказ) – от 1 500 руб.;
комплексные завтраки и (или) ланчи – 250-350 руб.

Средний чек кафе-кондитерской – 300-400 рублей на одного посетителя. Целевая аудитория для заведения в центре города – работники близлежащих офисов или административных зданий, туристы; для точки в спальном районе – местные жители. Примерный возраст посетителя – от 20 до 45 лет, доход – средний и выше.

Чтобы заведение привлекало посетителей, важно нанять опытного технолога, который разработает авторские блюда и десерты. Нужно постоянно отслеживать запросы целевой аудитории: убирать неудачные позиции из меню и вводить новые, добавлять сезонные предложения, акции, продумать систему бонусов и карты лояльности для постоянных гостей.

Короткий бизнес-план кондитерской⭐

Идея: запуск заведения общественного питания, ориентированного на любителей сладкого.

Формат: несетевая кондитерская-кафе с посадочными местами для гостей, собственной кухней, меню напитков и десертов / кондитерская по франшизе / кондитерская-цех с ориентацией на оптовых заказчиков.

Концепция: домашняя кондитерская с уютным интерьером и атмосферой, размеренной музыкой, классическими и авторскими десертами.

Целевая аудитория: семьи с детьми, молодые пары, небольшие компании тинейджеров, туристы, пожилые пары.

Меню: классические и авторские десерты, торты, напитки, кофе / чай.

Расположение: центр города, пешеходные зоны, улицы с высокой проходимостью вблизи якорных объектов, станций метро, остановок общественного транспорта.

Производственная мощность: 60 кг продукции в день.

Организационная форма: ООО или ИП.

Инвестиции: от 3 млн рублей.

Ожидаемый месячный доход: ≈ 400 тысяч рублей.

Срок окупаемости: 10–11 месяцев.

Изучаем нишу и конкурентов

Список конкурентов. Грамотный бизнес-план открытия кондитерской начинается с анализа других кондитерских. Вы сможете найти прямых конкурентов, проанализировать их работу и сыграть на недостатках. Лучший прием для анализа — очное наблюдение. Посетите кондитерские конкурентов в роли тайного клиента, оцените их работу и зафиксируйте результаты в виде сравнительной таблицы.

Кондитерская	Локация	Поток в день	Ассортимент	Недостатки	Цены	Общий рейтинг	Репутация
Sweet Home	Парк «Радуга»	≈ 60 человек	⭐⭐	Слабый ассортимент, из напитков только лимонад	$$	⭐⭐	Работает давно, своя аудитория
The Cake	Площадь Кирова	≈ 85 человек	⭐⭐⭐	Несвежие десерты, неприветливый персонал	$	⭐	Работает давно, много плохих отзывов
Карамель	ТЦ «Сити-таун»	≈ 120 человек	⭐⭐⭐⭐⭐	Дорого, ориентация на посетителей ТЦ	$$$	⭐⭐⭐⭐	Сетевое заведение, известный бренд
Eclair	Метро «Университет»	≈ 100 человек	⭐⭐⭐⭐	Незаметно с проезжей части, нет собственной кухни, всего 3 столика	$$	⭐⭐	Открыта недавно, хорошие отзывы

Коротко: как составить бизнес-план кондитерской

Составить краткий чек-лист с перечнем шагов и действий, которые необходимо совершить.
Продумать организационную форму, прописать необходимые документы для запуска.
Найти и проанализировать конкурентов, упаковать результаты анализа в сравнительную таблицу. Составить портрет целевой аудитории.
Продумать концепцию и формат кондитерской, составить меню и разложить его на составляющие.
Найти и зафиксировать примеры помещений, в которых готовы открыться и стоимость их аренды. Поделить выбранное помещение на зоны, зарисовать примерную планировку кондитерской.
Рассчитать расходы на адаптацию помещения, оборудование и меблирование. Суммы зафиксировать в бизнес-плане.
Прикинуть расходы на сотрудников, маркетинг, вывеску.
Сложить все расходы вместе. Рассчитать ежемесячные затраты. Предположить объемы производства, выручку и прогнозировать окупаемость. Бизнес-план кондитерской готов.

Основной проблемой станет существование крупной кондитерской фабрики в вашем городе. Несколько менее опасны всероссийские производители типа:

Красной звезды;
Бабаевского;
фабрики им. Крупской;
Акконда и т. д.

Здесь с ними справится патриотизм горожан. По статистике, большинство людей предпочитают покупать товары, выпущенные в их населенном пункте. Сложности с реализацией возникают, если магазин размещается в одном районе с другим аналогичным частным предприятием.

По этой причине презентация, подготавливаемая на тему вашего бизнес-плана для кондитерской, обязательно должна включать описание решений, обеспечивающих преимущество перед конкурентами. Таковыми могут стать:

уникальная авторская рецептура (большинство фабрик используют классические варианты, известные уже не один десяток лет);
применение только натуральных ингредиентов;
богатство ассортимента.

Неплохой маркетинговый ход – использование иностранных названий для продукции. То есть пирог именуют тартом, кекс – маффином и пр. Как ни удивительно, но многие граждане предпочитают покупать именно выпечку со звучными зарубежными названиями. Важнейшей составляющей успеха станет также высокое качество и приемлемые (по сравнению с конкурирующими магазинами) цены.

Какой вариант кондитерской лучше

Грамотный бизнес-план для кондитерской с корректными расчетами удастся составить, если четко определиться с форматом будущего предприятия. Разумеется, основным фактором, позволяющим это сделать, становится ваш бюджет.

При ограниченных финансовых возможностях открывается небольшая кондитерская или приступают к домашнему производству сластей. Также оба варианта станут идеальным решением для людей, умеющих хорошо готовить, но не обладающих опытом предпринимательской деятельности. Здесь расходы окажутся очень небольшими, ведь:

наемного персонала не потребуется;
удастся обойтись без профессионального оборудования.

Однако у вас возникнет определенная трудность с привлечением клиентуры. Работая таким образом, вы сможете самостоятельно приготовить не более 2 или 3 тортов. При стоимости одного в 1,2-1,5 тыс. рублей, объем выручки составит порядка 100 000 ежемесячно.

Кондитерский цех – это вполне хороший план, если вы имеете достаточный стартовый капитал. Здесь удастся производить крупные объемы продукции, но придется:

купить профессиональное оборудование для автоматизации всех операций;
нанять квалифицированных людей;
арендовать помещение.

Первоначальные расходы состоят от 0,7 до 3 миллионов рублей. При грамотной организации бизнеса уже спустя 2-3 месяца вы станете рентабельны.

Выбор формата кондитерской

Чем больше ваш бюджет, тем шире выбор форматов предприятия. Есть 3 основных варианта:

Кафе-кондитерская. Преимущества заключаются в продаже продукции прямо в месте ее производства, повышенной прибыли из-за исключительно розничной продажи. Хотя, если объемы будут позволять, можно подключить еще и оптовые продажи, что увеличит общую прибыль. Открывая кафе, придется найти помещение со значительно большей площадью, но полноценно обслуживая посетителей, вы быстрее завоюете их лояльность.
Домашняя кондитерская. Если вы хотите заниматься изготовлением сладостей, но не хотите работать «на дядю», и именно поэтому задумались об открытии предприятия — этот вариант для вас. Попробовать можно даже без опыта ведения бизнеса, поскольку работа строится вообще без дополнительного персонала, а закупка дорогостоящего оборудования не потребуется. Нарабатывать клиентов будет сложно из-за небольших объемов производства.
Производственный цех. Это уже большое предприятие, которое будет изготавливать много продукции. Потребуется покупка профоборудования, подготовка (и его предварительный поиск) помещения, найм сотрудников. Стартовый капитал в этом случае должен быть не меньше 700 000 рублей, а то и больше миллиона.